Chef Orlando Zaharia, sfaturi despre cum se prepară carnea medium, well done, rare. "Sunt mici sfaturi pe care pot eu să le dau."

Anca Profir 07 noiembrie 2024

Când discutăm despre nutrienți, o friptură gătită rar sau bine făcută nu prezintă diferențe semnificative, contrastul real constă în aromă și suculență. În cazul fripturilor, gradul de coacere este stabilit în funcție de culoare, suculență și temperatura internă a cărnii.

Așadar, care sunt diferențele dintre friptura rară, medie și bine făcută? Chef Orlando Zaharia ne dezvăluie secretele.

Chef Orlando Zaharia, idei despre cum să faci o friptură perfectă conform restaurantelor de top

Citește și: Secretul lui chef Orlando Zaharia pentru murături din legume proaspete. “E dulce, acrișor spre final.”

Citește și: Secretul lui chef Orlando Zaharia pentru ca avocado să nu oxideze. “Nu trebuie să se simtă gustul.”

"Da, de foarte multe ori mă întreabă prietenii și foarte multă lume mă întreabă: “Cum ai făcut carnea aia, ce ai făcut?” Sunt mici sfaturi pe care pot să le dau. Eu, eu așa fac. De exemplu dacă vreau să fac o carne la tigaie, dacă este vită trebuie să fiu atent ca acea carne să aibă grăsime, da? Și dacă are grăsime, cu siguranță, va fi o carne gustoasă.

Cu cât grăsimea la carne este mai închisă la culoare adică duce spre galben, înseamnă că animalul acela este mai bătrân. Bătrân înseamnă că este mai slab calitativ. Acum depinde și cum ți-e norocul. Nu poți să știi niciodată cum a fost crescut, ce a mâncat. Dar, ca să avem o carne bună trebuie ca acea bucată de carne de vită, o luăm frumos, o lăsăm la temperatura camerei.
Nu 2, 3, 5, 7 minute! Lasă-o oră la temperatura camerei, că nu se strică, n-are nicio treabă! Iar în timpul ăsta, tu pui o tigaie pe foc, câteva minute înainte. Este bine ca în momentul în care iei carnea, iei un șervet, să scoți toată umezea. De ce? Pentru că noi vrem să formăm acea crustă aurie pe carne. Crusta aceea aurie se face din două motive. Unu pentru că avem o tigaie încinsă și al doilea pentru că acea carne are grăsime.

Și, bonus, pune sare pe carne înainte să o pui în tigaie. Acum toată lumea o să îmi sară cap. De ce pui sare înainte? De ce? Este o explicație chimică, sarea împreună cu apa vor forma acea crustă deasupra pentru ca sarea deshidratează. Si am terminat cu toată chimia si fizica. Punem in tigaie, este bine ca înainte să o punem in tigaie, s-o ungem cu puțin ulei, nu cu grăsime animală.

La porc merge să dai cu untură, dar nu pui unt sau alte chestii. De ce? Pentru că temperatura de coacere a untului este mult mai rapidă și mai mică decât temperatura de coacere a unei proteine animale. Și ce se întâmplă? Se arde și devine amărui. Pui in tigăiță… Acum sfaturi: cum sa fac medium, cum sa fac well done, cum sa fac rare? Daca noi avem o carne care a fost temperată si o tigaie încinsă la un centimetru de carne, ai nevoie cam de un minut și jumătate pe fiecare parte.

(…) Deci asta înseamnă că în total avem nevoie de 6 minute să facem o carne medium rare. Iar de acolo vedeți voi cum vă place."

Citește și: Durere in partea stanga a corpului – cauze si remedii- catena.ro

Cum trebuie să iasă friptura în funcție de gusturi

Rare

Este acea friptură care a fost gătită o perioadă scurtă de timp, cu centrul rece și de culoare roșie. Poate fi exemplificată că o treaptă mai sus față de carnea crudă, doar gătită pe dinafară. Specialiștii precizează că nu reprezintă vreun risc pentru sănătate.

Medium rare

Sunt acele fripturi cu centrul roz spre roșu. Un astfel de preparat trebuie să fie suculent și moale la interior, dar ferm la exterior.

Medium

Friptura trebuie să iasă maro, dar cu o bandă de roz mai pronunțată în mijloc.

Citește și: Minunea din Săcele! O icoană cu Maica Domnului nu a fost atinsă de flăcările care au distrus trei case- kanald.ro

Citește și: Restaurant mistuit de flăcări. Cel puțin 22 de oameni au murit- stirilekanald.ro

Medium Well

Trebuie să aibă o notă de roz pal în interiorul fripturii. Ideal dacă doriți o friptură ușor suculentă, fără sânge.

Well Done

Fripturile bine făcute sunt în mod normal carbonizate pe exterior și sunt maronii pe suprafață, fără semne de roz la interior. Trucul este să fie gătite la foc lent pentru a nu se întări.