Despre cafea: clasificare, preparare si evaluarea calitatii
Cafeaua este cea de-a doua cea mai populara bautura din lume, dupa apa. Arborii de cafea sunt cultivati in peste 70 de tari de pe glob, ceea ce face sa fie a doua cea mai vanduta marfa, dupa petrol, dar si al doilea produs comestibil din lume, dupa ulei.
Arborii de cafea au fructe in forma unor cirese, fiind cultivati in regiunile tropicale si subtropicale. Calitatea cafelei este influentata de locul de cultivare, depozitare si prajire a boabelor de cafea.
Tipuri de cafea: prajita, macinata si decofeinizata
Boabele de cafea sunt prajite la o temperatura de 180-200 de grade Celsius, pana ce ajung la culoarea lor binecunoscuta, adica bruna. Prin prajire, boabele de cafea formeaza compusi de caramelizare care dau aroma specifica. Dupa prajire, boabele de cafea sunt trecute printr-un puternic curent de aer, intre 40 si 60 de grade Celsius, pentru mentinerea aromei.
Sunt trei tipuri de cafea: cafeaua prajita, cafeaua macinata, care se obtine prin prelucrarea boabelor prajite și cafeaua decofeinizata, care se obtine prin tratarea boabelor de cafea brute si nesfaramate cu vapori supraincalziti si din care cafeina este extrasa cu solventi. Cafeaua decofeinizata a aparut ca urmare a reactiei organismului la cafeina, o substanta care sporeste frecventa si energia contractiilor inimii.
Prepararea uscata vs. prepararea umeda a cafelei
Pentru a fi potrivite pentru prelucrare, boabele de cafea trebuie sa treaca prin diverse etape. Primul proces consta in doua tehnici posibile: prepararea uscata sau umeda a boabelor de cafea.
Prepararea uscata este realizata in zonele in care culturile de arbori de cafea trec prin perioade accentuate de ploaie si seceta. Ciresele de cafea coapte si selectionate sunt intinse pe mari suprafete de beton, pentru a se usca la soare.
Perioada de uscare poate dura pana la 4 saptamani, timp in care umiditatea din boabe scade pana la 13%.Apoi, boabele sunt trecute prin utilaje care inlatura cojile, ramanand doar mici resturi cu un strat de culoarea argintie. Aceasta metoda de preparare uscata este folosita in special in Brazilia si Etiopia.
Citește și: Ce cantitate de lapte consuma un bebelus? Tabel cantitate lapte bebelusi- catena.ro
Prepararea umeda a boabelor de cafea este folosita in zonele in care cantitatile de apa sunt reduse, iar lumina si caldura soarelui sunt insuficiente, pentru ca boabele de cafea sa se coaca. De aceea, ciresele de cafea sunt supuse unui proces tehnologic, prin care, cu ajutorul unui placi zimtate, este separata pulpa fructului de bobul de cafea.
Inainte de uscarea completa, sunt inlaturate resturile, prin afundarea boabelor in apa, de la 12 pana la 36 de ore, in recipiente de fermentatie.
Ce presupune procesul de prajire a cafelei
Procesul de prajire a boabelor de cafea este cea mai importantă etapa tehnologica. Numit de francezi „torrefaction”, prin acest proces sunt eliberate uleiurile eterice, substante care atribuie cafelei culoarea, aroma, parfumul, gustul si savoarea.
Atunci cand prelucrarea se face la nivel industrial, procesul de prajire a boabelor de cafea poate dura doar 6 minute.
In timpul prajirii, greutatea boabelor se reduce, datorita proceselor de evaporare a apei si a descompunerii unor substante organice precum zaharul, celuloza si acidul cafetanic.
Aspecte care influenteaza calitatea cafelei
O cafea este buna in functie de mai multe caracteristici psiho-senzoriale/organoleptice, precum aspectul granulat omogen, culoarea bruna sau brun-roscata, lipsa gustului si a mirosului, consistenta uleiurilor si a substantelor extrase la preparare.
Alti factori care influenteaza calitatea cafelei consta in procesul de prajire (torefiere) a boabelor de cafea, motiv pentru care este necesar ca acestea sa prezinte anumite proprietati fizico-chimice, precum:
solubilitate 100% in apa calda sau rece;
continutul de apa nu trebuie sa depaseasca 12%;
pH maximum de 4,5 – 5;
continutul de cofeina, raportat la substanta uscata, de minimum 1,3% la cafeaua de calitatea I-a si 1% la cafeaua de calitatea a II-a;
aciditate suficienta – asemenea vinului – cat sa nu fie un gust banal.
Cafeaua pregatita in cafetiera cu filtru metalic sau facuta la ibric lasa nefiltrate anumite substante organice, precum cafestolul si kahweolul, care cauzeaza sporirea nivelului colesterolului in sange pentru persoanele care consuma cafea in exces (peste cinci cești pe zi). De aceea, prin folosirea unui filtru de hartie, cafeaua la filtru devine delicioasa, avand o aroma clara si dulce.
Prin urmare, acum ca te-ai familiarizat cu metodele de preparare si cu principalele criterii care asigura calitatea cafelei, vei putea alege produsele potrivite pentru a prepara usor si rapid bautura favorita si a beneficia de aromele preferate.
