Bain-marie este o tehnică folosită des în gastronomie. Originea cuvântului este în latină, însă a devenit cunoscută la noi prin filieră franceză. Bain-marie presupune pregătirea alimentelor care nu trebuie să primească trasfer brusc de căldură, procedeul fiind extrem de simplu
Conservarea sau sterilizarea borcanelor cu diferite alimente pentru iarnă este un proces extrem de simplu pe care fiecare gospodină trebuie să îl stăpânească. Cu toate că nu necesită foarte mult efort, este important să respecți anumite reguli de bază pentru conservarea legumelor prin sterlizare.
Baia de abur este folosită, de regulă, pentru sterilizarea suplimentară a alimentelor precum zacusca, bulionul, tocana de legume sau ketchupul.
În Ardeal și Banat, această tehnică foarte cunoscută mai poartă și denumirea de „dunstuleala” sau „dunstalit”, „dunstulit” sau „dustulit” (din lb. germană, Dunst= abur).
Citeste si: Cât timp se fierb dovleceii. Care este secretul gospodinelor?
Cum pregătești borcanele pentru bain-marie?
Astăzi, borcanele umplute cu alimentele pe care le conservăm pentru iarnă se înfiletează simplu cu capace metalice, însă gospodinele din trecut nu aveau așa ceva. Ele foloseau celofan în două straturi, înmuiat în apă cu spirt și legat cu sfoară.
Totul este mult mai ușor acum, deci vei avea de nevoie de doar câteva lucruri.„Un aspect foarte important pe care trebuie să îl aveți în vedere înainte de a va apucă de treaba este și acela de a va asigura că dispuneți de tot ceea ce aveți nevoie pentru a încheia cu bine operațiunea. Și aici avem în vedere: borcane și sticle foarte curate, dopuri( de preferat de plută), capace pentru borcane, celofan, boabe de piper, boabe de muștar, rămurele de cimbru, sfoară, oțet, ulei, sare etc”, scrie Chef Radu
Anton Roman pe blogul lui.Citește și: Alimente bogate in B12. Surse de vitamina B12- catena.ro
Pentru început, alege o cratiță încăpătoare, largă (în funcție de câte borcane trebuie să îți încapă în ea) și așterne o cârpă de bucătărie la bază.
Peste borcane trebuie să pui cea de-a doua cârpă sau o hârtie de copt pusă dublu, mototolită și umezită. Este nevoie de acest „capac” pentru a obține o temperatură constantă în jurul conservelor și pentru a fi „ridică” la peste 100 grade C.
Totul se pune pe aragaz la foc mediu și se lasă până când apa din oală începe să fiarbă. Până ajunge la punctul de fierbere poate dura până la 50 de minute, deci ai de așteptat. După ce a început să clocotească, cronometrează 30-60 de minute, în funcție de alimentele pe care le ai, dar și de rețeta pe care o folosești.
Citeste si: Cât timp se fierbe un CARTOF. Cea mai iubita legumă
Cât timp se fierb borcanele la bain-marie
Pe lângă sterilizarea borcanelor la foc pe aragaz, gospodinele mai aleg și tehnica la cuptor, care durează de două ori mai mult decât cea la foc deschis.
Pregătirea borcanelor este identică, însă de data aceasta nu mai este nevoie să le și acoperi pe deasupra. Cuptorul trebuie să fie rece în momentul în care introduci oala cu apa și conservele.
Dacă ai cuptor electric, trebuie să îl setezi la 150 grade C, iar dacă e pe gaz îl pui la căldură medie spre mică. Durează peste o ora până ajung la fierbere, iar din acel moment se scade temperatura la 120 grade C și se cronometrează 30-60 de minute.
Ulterior, se închide cuptorul și se acoperă borcanele cu un prosop gros. Se lasă la temeperatura camerei câteva ore, până se răcesc complet.
